اشتراطات جديدة للجودة والسلامة في المطابخ المركزية لمكافحة الآفات والتلوث

أعلنت وزارة الشؤون البلدية والقروية عن اعتماد اشتراطات جديدة للمطابخ المركزية في المملكة، في إطار جهود تطوير واستدامة البيئة. تهدف هذه الخطوة إلى رفع معايير الجودة في تقديم الأغذية، وضمان تداولها وفق أفضل الممارسات الصحية والمعمارية، مع التركيز على البيئة في نفس الوقت. وقد ألزمت الوزارة جميع المنشآت الجديدة بالالتزام الصارم بكود البناء السعودي، بما يشمل المتطلبات الإنشائية، الكهربائية، والميكانيكية، بالإضافة إلى أنظمة التهوية والتكييف، ومتطلبات الصحة وترشيد الطاقة. كما أكدت الوزارة على ضرورة تنفيذ جميع الأعمال والتجهيزات وفق المواصفات القياسية المعتمدة.

التداول الآمن للأغذية

تتطلب الاشتراطات الهندسية تصميم المنشآت بطريقة تضمن وجود مساحات كافية وآمنة لتداول الأغذية، بدءًا من استلامها وتحضيرها، وصولًا إلى تقديمها أو توزيعها. ومن الضروري أن تكون منطقة تحضير الأغذية بعيدة عن أي مصادر تلوث محتملة. وتشترط القوانين الجديدة توفير مرافق تحضير وتخزين كافية تتناسب مع حجم العمليات، مما يتيح إنتاج الأغذية بشكل صحي وآمن. كما حرصت التعليمات على ضرورة التحكم الفعال بالتلوث المحتمل، من خلال تصميم داخلي يسمح بالتنظيف الكامل لجميع الأجزاء الداخلية للمنشأة، وحمايتها من وصول الحشرات والقوارض. وشددت على ضرورة تنفيذ نظام صرف صحي مصمم بطريقة تمنع تلوث مصادر المياه، وتفادي تسرب الشحوم أو أي ملوثات أخرى. أما المرافق العلوية، مثل مواسير المياه، فيجب تغطيتها بمواد عازلة مناسبة لمنع تراكم الأوساخ أو تساقط الطلاء.

من الطهي إلى التخزين

أكدت الوزارة على ضرورة تخصيص مناطق واضحة ومعتمدة لتحضير الأغذية، مع إمكانية فصلها بصريًا عبر الزجاج الشفاف أو الشاشات، مما يتيح للجهات الرقابية والعملاء متابعة عمليات التحضير بشكل مباشر. وقد حددت الاشتراطات وجوب تنظيم سير العمل داخل المطابخ المركزية وفق خط إنتاج خطي، يبدأ من استقبال الأغذية، مرورًا بتخزينها وتحضيرها، ثم طهيها وتقديمها، مما يقلل من احتمالات التلوث المتبادل بين الأغذية النيئة والمطبوخة. وفي نفس السياق، فرضت الاشتراطات تخصيص مناطق منفصلة لتداول الأغذية النيئة والجاهزة للأكل، وتصميم المباني بطريقة تسمح بجمع الطلبات والمخلفات دون الحاجة للمرور عبر مناطق التحضير.

معايير خاصة بالأفران الأرضية

بالنسبة للأفران الأرضية، أوضحت الاشتراطات أنه يجب أن تكون مزودة بجدران من الطوب الحراري، مع قمع مخروطي ومدخنة لتصريف الدخان، بالإضافة إلى مراوح سحب هوائية، لضمان عدم تلوث البيئة المحيطة. ويتعين على كل فرن استخدام أغطية من الصلب المقاوم للصدأ وتوفير مجرى خاص بجواره يحتوي على طبقة من الرمل أو التراب الأحمر، مع التشديد على ضرورة تنظيف أقمشة التنور بانتظام. كما تضمنت الاشتراطات تنظيمات واضحة لآلية الحصول على التراخيص، حيث يُمنع ممارسة أي نشاط دون الحصول على الترخيص البلدي، كما يُمنع مزاولة أي نشاط إضافي غير مدرج ضمن الترخيص الممنوح.

اشتراطات الترخيص ومزاولة النشاط

في حال إغلاق المحل من قبل الأمانة أو البلدية، يُمنع إعادة تشغيله دون تصحيح المخالفات والحصول على الموافقة الرسمية. كما يحظر استخدام الأرصفة العامة أو مواقف السيارات لأغراض النشاط التجاري، مع ضرورة إبقاء واجهات المنشآت نظيفة وخالية من أي ملصقات عشوائية، باستثناء الملصقات التي تحدد مواعيد العمل وطرق الدخول والخروج. وقد ألزمت الاشتراطات المنشآت باستخدام المياه الصالحة للشرب فقط في جميع العمليات، سواء للطبخ أو التنظيف أو التحضير، مع ضمان توفير المياه بدرجات حرارة وضغط مناسبين. ويجب أن تخضع جميع المعدات المستخدمة في التعامل مع الأغذية إلى معايير تصنيع صحية، مع منع استخدام الأدوات الخشبية التي قد تتسبب في تراكم الجراثيم، واستبدالها بمعدات مصنوعة من اللدائن أو المواد الآمنة الملامسة للغذاء.

أحكام استلام الأغذية وحفظها

وشددت الوزارة على ضرورة تخصيص مناطق مستقلة لتنظيف وتعقيم المعدات والأدوات، باستخدام الغسالات الحرارية أو المواد الكيميائية المعتمدة، وتوفير أدوات مخصصة لكل نوع من الأغذية لتجنب التلوث. وقد وضعت الاشتراطات آليات صارمة لاستلام الأغذية، تتطلب فحص كافة التوريدات للتحقق من سلامتها وتوافقها مع معايير درجة الحرارة الخاصة بالتخزين المبرد والمجمد، وعدم قبول أي أغذية خارج نطاق درجات الحرارة المحددة، سواء للمنتجات المجمدة (ألا تقل عن -18 درجة مئوية) أو المبردة (ألا تزيد عن 4 درجات مئوية). وفي ذات الإطار، تلتزم المنشآت الغذائية بفحص درجات الحرارة عند استلام الأغذية باستخدام موازين نظيفة ومعقمة، مع تسجيل هذه القراءات والاحتفاظ بها كوثائق إثبات للرقابة الصحية.

تخزين الأغذية بطريقة آمنة

ألزمت التعليمات المنشآت الغذائية بتخصيص مناطق تخزين منفصلة لكل من الأغذية، ومكونات الأغذية، والمعدات، والمواد الكيميائية، مع منع تخزين أي مواد غذائية في غرف تبديل الملابس، أو دورات المياه، أو غرف المولدات الكهربائية، أو المخازن الكيميائية. ويجب أن تكون أماكن التخزين نظيفة، محمية من القوارض والآفات، ومجهزة بأرفف متينة غير قابلة للتآكل، مع ترك مسافات كافية بين الأرفف والأرضيات لتسهيل التنظيف الدوري وضمان التهوية الجيدة.

التعامل مع فائض الطعام

واحدة من الإضافات المهمة ضمن الاشتراطات الجديدة هي إلزام المنشآت التي تتجاوز مساحتها 400 متر مربع بالتعاقد مع جمعيات “حفظ النعمة” المرخصة لإعادة توزيع فائض الطعام بصورة منظمة وآمنة، لتقليل الهدر الغذائي ودعم العمل الخيري في المملكة. كما منعت الوزارة تمامًا إعادة استخدام الأغذية التي سبق تقديمها أو بيعها بأي شكل من الأشكال. وقد ألزمت الاشتراطات جميع المنشآت بتعيين أخصائي سلامة غذاء حاصل على شهادة معتمدة داخل المملكة، لضمان الرقابة المستمرة على جميع العمليات ومطابقتها لمعايير السلامة الغذائية العالمية. وفي المنطقة المركزية للحرمين الشريفين، شددت الوزارة على ضرورة تسليم الأغذية للمستفيدين مباشرة أو عبر الجمعيات الخيرية المعتمدة، مع تحذير واضح من اتخاذ إجراءات نظامية صارمة بحق أي منشأة تخالف هذه القواعد.